Nakládané olivy Joshua-namida

Koření Shichimi Togarashi je jedinečná směs sedmi lahodných koření, která sice obsahuje chilli, ale není příliš pálivá, navíc je součástí jeho chuti mírně mátový odstín perilly a křupavá sezamová semínka. Výtečně se hodí k dochucování rozličných pokrmů. Složení: chilli, sezam, mořské řasy, pomerančová kůra, konopný olej, mák, pepř...

1. Z původního nálevu půlku vylijeme a zbytek ponecháme v misce.
2. Do jiné misky vysypeme olivy, propláchneme vlažnou vodou a scedíme.
3. Do misky s nálevem přidáme 1 pl rýžového octa Mitsukan, 1 pl Miri- nu, 1/2 čl cukru, a 1 čl koření Shichimi Togarashi.
4. Do plné polévkové lžíce sójové omáčky (v malé misce) nasypeme 1 čl prášku wasabi anebo cca 5cm pasty wasabi a pořádně rozmícháme do hladka. Poté vylijeme do nálevu a opět promícháme.
5. Pak nasypeme do nálevu scezené olivy, ještě jednou dobře promí- cháme a všechny olivy ponoříme do nálevu.
6. Necháme hodinku uležet v lednici. Občas protřepeme.
7. Před podáváním opět promícháme, protože koření časem sedá na dno.

Sevírujeme s lehkostí...

Nakládaný zázvor – Gari/Beni Shoga

Nakládaný zázvor růžový a bílý

Zmrzlina ze zeleného čaje – Hana Aisu

1. V misce důkladně smícháme horkou vodu s čajem Maccha a odložíme.
2. V malém hrnci zamícháme žloutky s cukrem a dobře šleháním zhomo- genizujeme až dokud bude směs světložlutá a vláčná.
3. Postupně do směsi přidáváme mléko a opět dobře mícháme. Hrnec se směsí pak ponoříme do většího hrnce s vodou a tu přivedeme do varu. A opět konstantně mícháme až dokud nám směs medovitě nezhoustne. Může to trvat i cca 20 minut. Když je směs hustá a medovitě stéká ze špachtle tak ihned odstavíme.
4. Hrnec pak namočíme do nádoby se studenou vodou a chladíme směs.
5. Do vychlazované směsi vylijeme rozmixovaný zelený čaj a dobre pro- šleháme. Hrnec máme stále ponořený ve studené vodě.
6. Tučnou smetanu jemně našleháme v misce aby trochu zhoustra a poté vlijeme do směsi. Lehce vše promícháme do jednoho hladkého celku.
7. Směs necháme zchladnout, nalijeme do nádobky a necháme na cca 4 hodiny zamrazit. Počas mražení několikrát v nádobě lehce promícháme.
Z mrazáku bude zmrzlina sice dobrá ale vždy přemrazená a tímk pádem poněkud zkrystalizovaná. Bude ji nutno nechat cca 25min. venku aby se dala porcovat. Naopak, ve speciálním  zmrzlinovači se udělá krásně jemná a hladce krémová.
8. Hotové kopečky můžeme ozdobit lístky z čerstvé máty a meduňky a polít vanilkovou polevou anebo polevou ze zeleného čaje. Celek můžeme jemně pokreslit čokoládovou anebo ovocnou polevou.

Můžeme ozdobit lístkem čerstvé máty a kokosem.

... taky brusinkovou polevou a rybízem.

---

Poleva ze zeleného čaje – Midori no Mizuumi

1. Cukr a práškový čaj spolu promícháme v misce.
2. Přidáme horkou vodu a důkladně metličkou zhomogenizujeme.
3. Přidáme tučnou smetanu a celou směs opět důkladně prošleháme.

Podáváme jako zdobení zmrzlin, moučníků a ovocných salátů. Obzvláště vynikající je v kombinací s vanilkovou zmrzlinou.

Šlehaná pěna ze zeleného čaje

1. Rozpustíme želatinu v 4pl vody a odložíme.
2. V misce rozmixujeme žloutky s cukrem.
3. Ohřejeme mléko a rozpustíme v něm připravenou želatinu.
4. Postupně přiléváme mléko do žloutkové směsi.
5. Ve 3pl horké vody rozpustíme čaj Maccha a dobře rozšleháme.
6. Přidáme zelený čaj do směsi žloutků a mléka, důkladně mícháme a u toho chladíme nádobu ponořenou ve studené vodě
7. Poté přidáme do směsi rozmixovanou smetanu
8. Nalijeme směs do dezertních pohárů a dáme zchladit do lednice

Joshua Shiitake Balls

• cca 500g hotové uvařené rýže Sushi
• bílý sezam
• nakládané olivy Joshua-namida
• houby Shiitake - (jedno balení na cca 30 koulí)
• kmín
• koření Mahá

Příprava rýže na Sushi:
350g sushi rýže Nishiki několikrát dobře propereme pod tekoucí vodou, dáme do menšího hrnce a zalijeme 500ml vody. Zakryjeme pokličkou a uvedeme do varu. Jakmile začne voda vřít, ihned stáhneme žár na minimum a necháme rýži vařit 10 minut. Počas celé doby vaření pokličku nezvedáme a rýži nemícháme!
Po deseti minutách hrnec odstavíme bokem, až teprve teď sundáme pokličku ale hrnec ihned přikryjeme čistou utěrkou aby voda neod- kapávala zpět do rýže. Takto zakrytou rýži necháme dalších 15 minut dojít. Mezitím si v malé misce připravíme nálev Tenzo - smícháme 4pl rýžového octa Mitsukan anebo Sushisu, 2pl krystal cukru a 1čl soli. Nálev dáme ohřát do mikrovlnky a opět dobře promícháme.
Rýži nyní vyklopíme a rovnoměrně rozprostřeme na větší plochu (plech, vál...). Pokud se nám ani jediné zrnko nepřipeklo o dno hrnce tak jsme postupovali správně a rýže by měla mít tu správnou konzistenci a vůni. Rýži pokud možno rovnoměrně polijeme nálevem Tenzo a dřevěnými špachtlemi ji opatrně převracíme abysme nálev dokonale vmíchali do rýže. Počas toho rýži chladíme kusem tvrdého papíru anebo vějířem. Po úplném vychladnutí rýže máme připraveno cca 500g výtečné rýže na Sushi.

1. Z uvařené Sushi rýže vyválíme s mírně navlhčenými rukami 27 velkých anebo až 54 malých koulí. Anebo jednoduše tolik kolik nám vyjde podle požadované velikosti porce.
2. Poté je dobře poválíme v talířku s bílým sezamem a dbáme na to aby byly pěkně nahusto obalené. 
3. Houby Shiitake namočíme na dvě až tři hodiny do studené vody.
4. Poté je scedíme, dobře vyplácháme, odřežeme tuhé nožičky a ostrým nožem nařežeme kloboučky do kříže anebo do hvězdičky.
5. Houby asi deset/dvacet minut povaříme. Pak rozehřejeme pánev na střední teplotu a grilujeme z obou stran na oleji smíchaném s kmínem a s kořením Mahá do zlatova. Můžeme grilovat i bez vaření ale budou tvrdší.
6. Pokládáme je na rýžové koule a propíchneme párátkem na které jěště zavěsíme nakládanou olivu Joshua-namida.

Servírujeme se sójovkou omáčkou, nejlépe Kikkoman. Kouli lehce pono- říme do omáčky a párátkerm ji rotujeme dokud se omáčka vsákne do rýže.
Výtečné "uzavření chutě" docílíme tím, že k nim podáme nakládaný mladý zázvor (gari shoga).

... rýžové koule obalené v sezamu

... houby Shiitake grilujeme na střední teplotě do zlatova

... z obou stran

... pak jimi zdobíme rýžové koule a přidáme nakládané olivy

... a servírujeme - chutnají výtečne, je to delikatesa.

Houba Shiitake (Lentius Edodes - Houževnatec jedlý)
je v Číně nazýván jako "elixír života". Používá se nejen jako potravina, ale i jako lék. Dnešní věda dokládá preventivní účinky u různých civilizačních chorob, jako je např. snižování hladiny cholesterolu v krvi a při úpravě krevního tlaku. Posiluje celkovou obranyschopnost těla. Šítake se výborně hodí do redukčních diet. Využívají se pouze kloboučky (tuhé nožičky se odkrajují). Dodávají mnoha asijským pokrmům charakteristickou příchuť.
Prodává se sušený v supermarketech, přidává se do salátů, vaří se z něho jídla. Roste na břízách. Pro svou lahodnou kořeněnou chuť a výraz- né aroma si shiitake vysloužila pojmenování perla mezi houbami. Má vše- stranné využití v orientální i evropské kuchyni a dieteticky jde o velmi cennou potravinu. Houba shiitake pochází z Japonska, kde se pěstovala už ve 2. století našeho letopočtu. V japonštině Shiitake znamená houba.
Shiitake má protiplísňový, protinádorový, protivirový efekt, snižuje hladinu cholesterolu, stimuluje imunitní systém, zlepšuje činnost jater. Koncen- trované extrakty z mycelia houby Shiitake se v Japonsku nazývají např. Lentinan nebo LEM. Jsou to protinádorové preparáty, léčí se jimi tuber- kulóza, únavový syndrom, bronchitida, hepatitida, působí proti viru HIV. Japonští vědci zjistili, že konzumace přípravků z houby Shiitake zvyšuje aktivitu imunitního systému, zvyšuje aktivitu makrofágů, NK buněk, T a B lymfocytů, zvyšuje hladinu interferonu.

Houba Shiitake obsahují ergosterol a vitamin B2. Sušením hub se kon- centruje chuť a vůně. Při výběru se přesvěčte, že jsou řádně vyschlé, mají hnědý a trochu lesklý klobouček, nožičku mají nakrátko uříznutou a jsou hodně aromatické. Sušené houby před přípravou důkladně opláchneme a necháme 3-4 hodiny namočené.

Koření Mahá
je směs kmínu, hořčice a koriandru. Původ této směsi je v indické kuchyni, kde však místo kmínu je používán kumín (římský kmín) a je v ní opačný poměr hořčice a koriandru.
"Otevírání" koření na oleji je nejčastějším způsobem ochucování pokrmů v asijských domácnostech - koření dáme do prohřátého (rozpáleného) oleje asi na 5 vteřin, než začne pěnit. Pak chladíme přidáním cibule, kterou osmahneme nebo přidáním zeleniny, kterou dusíme nebo přidáním vody pro vaření obilovin (luštěnin) nebo polévky. U nás je tato kulinářská tech- nologie výsadou kuchařů špičkových restaurací. Mahá koření vytváří přiro- zenou protiváhu chuťovým zesilovačům tím, že umožňuje připravovat senzoricky přitažlivé zeleninové vývary a zpřístupňuje technologií "otevírání" koření na oleji pro každodenní použití.


To be continued...